Базы данных
База данных понятий
Термин "водка" происходит от слова "вода" и хотя употребляется уже в течение многих столетий, однако в обиходе прочно закрепился только с начала 20 века. До этого напитки, получаемые смешиванием воды и этилового спирта или непосредственно в результате перегонки бражки из зерен хлеба, имели различные названия, среди которых в XVIII и XIX вв. наиболее часто употребляемыми были "хлебное вино" или просто "вино", а в Украине еще и "горилка". (Отметим, что в советской научно-технической литературе и нормативной документации еще в 30-х годах термины "хлебное вино" и "водка" употреблялись как равнозначные.)
Водкой называется крепкий, алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного этилового спирта с водой и последующей обработкой водно-спиртового раствора древесным углем и профильтрованный.
Первоначально в основу классификации водки было положено ее качество: "вино простое" или "вино кабацкое" (обыкновенная водка), "вино доброе" (улучшенная водка), "вино боярское" (водка еще более высокого качества), а позже - содержание спирта (крепость). Согласно классификации А.М.Наумова (1859 г.), выпускаемые водки подразделяются на: "полугар" - крепость 38°, "пенное вино" - 44,25°, "трехпробное вино" - 47,4°, "двойной спирт" - 74,7°.
История. Водка как русский национальный напиток создавалась в течение многих веков поколениями практиков и ученых, сначала в монастырях, помещичьих и крестьянских хозяйствах, позже - в специализированных частных фирмах, а с конца 19 века и в государственных учреждениях. Еще до середины XIX в. основная масса поступающего в торговлю хлебного вина (полугара) производилось на винокурнях путем перегонки раки на простейших кубовых аппаратах. Рака перед перегонкой иногда обрабатывалась древесным углем и с целью Понижения кислотности - мелом, известью или золой. Практиковался отбор начальной и конечной фракций. Понятно, что качество такой водки было чрезвычайно низким. Наряду с этим в помещичьих хозяйствах при производстве водки "для себя" использовалась более сложная технология, включающая обработку бражки и водно-спиртовых растворов различными веществами и многократную перегонку с отъемом головных и хвостовых погонов, в результате чего получали водку очень высокого качества. Практиковалась также длительная, от 1 до 15 - 20 лет, выдержка тщательно очищенной водки в дубовых бочках.
Со второй половины XIX в., в связи с успехами в технике перегонки, в промышленных условиях начали производить достаточно крепкий спирт (более 70 - 80 об.%). Поэтому водку начали готовить путем разбавления спирта водой, а для ее очистки в более широких масштабах применять древесный уголь. В это же время начинается разделение винокуренного и водочного производств: первое сосредоточило свои усилия на получении максимально крепкого и свободного от примесей спирта, второе - на создании водок с удовлетворяющими потребителя органолептическими свойствами. (Тем не менее, и в настоящее время многие водочные заводы самостоятельно вырабатывают ректификованный спирт ректификацией спирта-сырца.)
В этот период водка производилась многочисленными частными фирмами, среди которых лучшую по качеству и пользующуюся наибольшей популярностью водку производили фирмы А.Долгова и К0 (в Нижнем Новгороде), И.В.Александрова (в Казани), П.А.Смирнова, И.А.Смирнова, вдовы М.А.Попова (все три - в Москве).
Производимая частными фирмами водка значительно отличалась по качеству, что было обусловлено не только качеством используемых спирта и воды, идущей на его разбавление, но и различными технологическими операциями обработки водно-спиртового раствора и, в первую очередь, древесным углем. Однако даже в это время древесный уголь использовало незначительное количество фирм. Поэтому в массе своей качество водки, производимой частными фирмами, было низким. До введения казенной продажи питей главная масса вина (водки) готовилась из спирта-сырца непосредственным разбавлением его водой, которое, но в редких случаях, еще и пропускалось через древесный уголь. В 1809 г. общее потребление в России хлебного вина достигло 25140777 ведер, считая на абсолютный алкоголь, в числе которых ректификованного спирта было всего 5,38%, водочных изделий 2,03%, а остальные 92,59% были потреблены населением в неочищенном виде или только частично после фильтрации через уголь. Такой прием изготовления вина практиковался вплоть до введения казенной продажи питей. Так, еще в 1894 г. из 29925000 ведер выкуренного спирта, считая на 100°, израсходовано 24268000 ведер, из которых в сыром виде употреблено было на изготовление водки 17981605 ведер, что составляет 74,1%. Конечно, вино это могло быть только, самого низкого качества.
Советский период. Согласно ГОСТу 12712-80 в зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Согласно ГОСТу 20 001-74 водка - это спиртной напиток, полученный путем обработки сортировки активным углем с последующей фильтрацией; водка особая - это высокосортная водка крепостью 40 - 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом.
Еще в 30-х годах отечественная водочная промышленность выпускала водку только четырех наименований: "40%"-ная, "50%"-ная, "56%"-ная и "Особая московская". Первая из названных считалась водкой обычного качества, остальные - повышенного. При изготовлении "40%"-ной водки использовался ректификованный спирт, вырабатываемый из картофеля, зерна или мелассы. Водки "Особая московская", "50%"-ная и "56%"-ная готовились из спирта двойной ректификации повышенного качества. Применение спирта из мелассы для приготовления этих водок не допускалось. Спирт разводился исправленной речной водой, при этом в 1 л водки содержание минеральных веществ не могло превышать 500 мг, из которых щелочных - не более 300 мг.
В послевоенное время, наряду с ранее названными начали производить водку "Столичная" и спирт питьевой "95%"-ный. Как и ранее, водки "40%"-ная, "50%"-ная и "56%"-ная представляли собой смесь только спирта с исправленной водой, обработанную углем и профильтрованную. При изготовлении водки "Столичная" в 1 дал сортировки растворяли 20 г сахара, а водки "Московская особая 40%"-ная использовали пищевую соду и уксусную кислоту.
Питьевой спирт представлял собой смесь этилового ректификованного спирта, выработанною из зерна и картофеля, с умягченной водой. После смешивания спирта с водой раствор подвергался фильтрации и выдержке, обработку активным углем не производили.
Со временем номенклатура водок существенно расширилась, а на ранее выпускаемые были введены новые нормативные требования. Выпускались водки следующих наименований: "Водка" (ОСТ 18-7-76): "40%"-ная (ГОСТ 12714-67); "50%"-ная и "56%"-ная (ГОСТ 12712-67); "Русская", "Экстра", "Старорусская водка", "Пшеничная", "Сибирская", "Столичная", "Московская особая", "Посольская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота" - все по ГОСТ 12712-80 и в ограниченном количестве водки особые: "Украинская горилка", "Новая", "Дзидрайс", "Кристалл-Дзидрайс", "Виру-Валге", "Лиетувишке скайдрион" ("Литовская прозрачная"), "Праздничная".
Качество водки. Определяется органолептически на основе дегустации и аналитически путем лабораторных испытаний. При этом требования к качеству водок, производимых для потребления внутри страны, задаются ГОСТ 12712-80, на экспорт - ГОСТ 27907-88.
Органолептическими показателями водки являются: а) внешний вид; б) цвет; в) вкус и аромат. Согласно названным ГОСТам, требования к органолептическим показателям водок, произведенных для потребления внутри страны и идущих на экспорт, идентичны: водка должна представлять собой прозрачную жидкость без посторонних включений и осадка; должна быть бесцветной; иметь вкус и аромат, характерные для данного типа водки, и не иметь постороннего привкуса и аромата. На практике органолептические показатели оценивают по десятибалльной шкале. Высшая оценка - 10 баллов присваивается водке, имеющей безукоризненную прозрачность и хрустальный блеск (2 балла); не имеющей сладкого, жгучего или горького привкуса (4 балла); не имеющей запаха спирта и других посторонних веществ и при характерном для водки данного типа аромате (4 балла).
Водки имеют определенный срок хранения. Согласно ГОСТ 12712-80 гарантированный срок хранения для водок - 12 мес, водок, предназначавшихся для Министерства обороны СССР, - 18 мес, водок особых - 6 мес со дня их розлива.