Полидисперсная смесь пептидов (мол. масса 50-70 тыс.) и их агрегатов (мол. масса 300 тыс.). Образуется из коллагена при длительной щелочной обработке кожи, хрящей, костей, сухожилий с последующим экстрагированием водой при 50-100 С. Характерное для желатина образование студней используется при получении фотопленки и в пищевой промышленности.
Плотность 1,27 г/см3.